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经验分享 | 分店管理在于 “ 人 ”

发表时间:2020-07-10 16:23


文 | 李少章


分店管理的核心在于人,人的管理来自团队管理。


团队成员素质、技能有长有短,需要去发掘和培养他们对分店菜品、服务、卫生等标准认知,才能更好服务我们的顾客。


在分店管理中有六大模块:人、财、物、供、产、销。它们相互相连,每个环节都很重要,只有抓住每个环节的重心,才能共同完成目标。


关于人的管理


人是一个分店的核心,人是劳动者和创造者。分店根据就餐人数进行合理安排员工人数,做到人均生产力最大化。


不管是新员工还是老员工都需要让他们更好的熟悉岗位技能,提高工作标准。人是有情绪的,需要薪酬体系激励他们的潜能,通过不断的学习、培训,让分店整体工作上一个台阶,同时能更好地满足顾客的需求,提升企业品牌形象。


一个分店就是一个团队,不管是小的分店还是大的分店,都需要大家相互配合来完成。各部门工作衔接程度决定了分店经营好与坏,个人英雄主义只会破坏团队合作,达不到理想的结果。


关于财的管理


在分店管理中,财就是现金流。俗话说:“花钱容易,赚钱难”。分店在经营管理中,开源节流是很重要的。


分店开销大小,作为店长需要认真去审核它,让每一笔钱花在重要之处。无论是原材料的采购计划还是分店的物品购置,都关系着分店整体运营的好与坏。


在分店管理中,人力成本占比很大,合理用人,让每个人创造更高的产值,就需要去计算人均值,人均值的高低直接决定盈利能力。


人均值需要发挥厨房、早点、风味等产品研发创新,提高顾客购买率,同时辅助部门后勤、大厅、菜房提高服务和环境卫生,让顾客有很好的体验感,好的体验让顾客在享受美食中带来快乐和消费需求。


关于物的管理


物就是一些大件、小件的投资购买。比如:炉子、蒸箱、碗筷等。这些大件、小件的购买是根据食堂需求,公司同意后方进行购买。


在管理这些物件中需要合理的维护、登记,预防丢失。同时固定的物件也有甲方给予我们使用的卡机、桌椅板凳等也需要维护、保存好。


关于供的管理


供就是供应链,就是分店需要的原材料管理。


根据食堂每日菜谱进行原材料配送、采购。在分店原材料配送中分两大块:一块是配送供应,一块是本地供货商供应。


配送是集中采购,量大从优而降低整体原材料价格。本地供货商是鲜货供应、豆制品供应。能解决一些日常量小、新鲜的蔬菜,互补配送的不足之处。


同时管理供应环节,能有效地避免采购漏洞,起到一定的监督作用。


关于产的管理


产就是根据顾客需求,来制定合理的菜谱。


1、一个分店的产能、产值直接影响到分店的效益。一个分店,菜的定价很关键,会直接影响菜的品质。一定要了解投入产出比例,而不是拍着脑袋就把价格定了。


2、分店的菜谱设计很关键。无论是主荤,还是花荤、花素、素菜等,都需要根据市场原材料价格来定,根据台面结构和顾客需求去设计一张营养均衡的菜谱。


3、生产过程中,利用好边角料,做促销开胃小菜。


4、做好菜谱计划,减少浪费。根据就餐人数来加工菜品,可以落实到每个卡机的消费人数,然后进行分解。


(如餐厅就餐人数1000人,分10个卡机,每个卡机平均就餐人数就是100人,再根据一个托盘装菜的容量进行分解就能很好的做计划,减少浪费。)


5、多做手工菜、创新菜、畅销菜。


(比如:手工丸子、蒸鸡蛋、酸辣土豆丝等菜品,顾客爱吃,销量又好。)


6、做一些适合顾客喜欢吃的单品,提高消费。(如:卤鸡爪、卤鸡翅、卤豆腐等。)


关于销的管理


销售的好与坏,直接影响着分店的整体效益。


1、销售产品要做好培训服务。提高分店员工的有声服务、微笑服务,让顾客感受我们热情的同时,能更好的享受餐厅美食。


2、让大家了解打菜份量标准和刷卡技能,不能因为我们的失误给顾客带来不好的感觉。


3、规范售卖区人员仪容仪表,干净、整齐才会让顾客放心。


4、做好菜品的补充工作,开餐前、中、后的不同时间段要设定好菜品出品顺序,做好扫尾工作。我们提倡的“热饭热菜放心吃”不是一句口号,应该落实到行动中去。


总之,分店经营需要团队的配合,团队作战比个人作战强,要把团队利益放在首位才能走的长远。分店经营要做好开源节流,把钱用到刀刃上,把产品做到精致,让顾客满意、学校满意、公司满意、员工认同,才会有漂亮的结果。


分店经营,产品为王,产品需要不断的创新,不断改进给顾客惊喜,让他们喜欢上我们的菜品,我们才有生存的价值。



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